小吃培训机构里的“科技与狠活” 调味剂泛滥成灾

我捏着一叠A4纸，站在一排超过两米高的货架前，恍惚间以为自己走错了地方。这里不是超市，也不是某个化工厂的原料仓库，而是一家小吃培训机构的调料区。三层货架上密密麻麻陈列着近百个塑料盒与瓶瓶罐罐，里面装着米白、金黄、暗褐等颜色的粉末、液体和膏体。标签上的名字像是某种神秘化学试剂：“3A香料粉”、“骨粒香”、“肉香王”、“味香素”、“增脆剂”……

3月初，我以学员身份走进了这家名为“食为先”的小吃培训机构。它培训的项目几乎涵盖了市面上所有的小吃种类：螺蛳粉、小笼包、手抓饼、重庆小面、杀猪粉、凉皮、麻辣烫、原味汤粉、酱香饼、石磨肠粉等。还有烧烤、炸串、卤菜、鸭脖、凉菜、牛杂、炸鸡、臭豆腐、小龙虾、日本寿司、奶茶果饮、面包蛋糕等。就连馄饨、饺子、营养粥、隆江猪脚饭、烧腊、川湘菜、快餐小炒、炒粉炒饭这些日常吃食也都是这里的培训内容。

我以为来培训厨艺，实际经历却几乎成了一个民间“化学家”。每天上午，在那个巨大的货架前，挤满了学习不同小吃种类的学员。他们的面前摆着电子秤，不断往秤上的碗中加入各类粉剂、膏状或油状的配料。机构的“师傅”表示，这里教的小吃跟市面上普遍制作的方法是一样的。“食为先”宣传说在全国设有72家分支机构，“累计助力超百万学员成功创业”。若这些数据属实，意味着经其“培训”后诞生的小吃摊点和餐饮店已遍布全国各地。另一家连锁小吃培训机构的厨房货架上，也摆放着类似的调味品。

正式进入培训机构“学厨”之前，我本以为教学会从认识食材、掌握火候、理解调味原理开始。不料，我的第一位“师傅”只是用笔在我领到的一叠A4纸资料上圈出了几十种调味料，然后修改了一下后面精确到克的数字。他让我去调料区找齐材料。我的“厨艺”修行从此从“找料”开始。每天端着碗和电子秤，在这面墙前穿梭，像一个笨拙的药剂师，按照“配方”配比各种粉末与黏膏。这些调味料和添加剂散发着各种咸、鲜、香、辣的复合香味，混合成一种难以名状的味道，钻进鼻腔。在找配料过程中，我不时感到一阵阵恶心。而且只要调料不小心沾到手上，即便用洗洁精和洗手液反复搓洗，残余的异味仍久久不散。

卤味是我学习的第一个项目。按照教学配方，要配制一锅标准的5公斤卤汤，需要依次加入老卤膏、浓缩鸡味骨粉、鲜鲜汇、长骨伴、大骨汤粉、鸡骨浓汤膏、牛肉味香膏等。粗略计算，仅明确列出的这些膏状、粉状添加剂总重就超过了680克，超过了一斤三两。这意味着，一锅卤汤中有超过十分之一的内容是这些工业化生产的“风味物质”。

四川麻辣烫的制作同样如同一场全方位的“化学合成”。煮汤底前需要熬制调味底料，里面添加了约莫三四十种原料，包括接近10种的复合调味粉剂及调味膏。麻辣烫的汤底除了放了鸡骨架和猪皮熬制的高汤，还添加了多种配料。烫煮菜品的“水”也并非清水，而是加入多种调料调制成的带有明显咸鲜味的“汤水”。

据我统计，剔除家庭常用的调味料，一碗四川麻辣烫里面至少添加了16样“添加物”，卤肉里面有14种，柳州螺蛳粉也有9种。这个拥挤的厨房里，每天都有10到20名不等的学员，学习着各种小吃种类。无一例外，他们都会轮流走到那排巨大的“添加剂”货架前，重复着一模一样的流程：对照配方、寻找配料、称重、混合。至于火候、刀工、烹饪技法等，似乎都成了次要的部分。

餐饮行业使用这类以咸味香精为主要成分的调味料，似乎已是公开的秘密。数个月前，我曾走访广州一家食品批发市场，在那里看到了与摆在“食为先”调味架上相似的瓶瓶罐罐。一位调味品批发商告诉我，这类产品在餐饮渠道的使用早已相当普遍。在餐饮业内卷严重的当下，若不在菜肴中适当添加，无异于主动失去回头客。

“食为先”作为一家号称在全国设有72家分机构的小吃培训机构，走出去的学员据说已经超过百万，遍布全国各地。除了餐饮培训，“食为先”还手握近20个餐饮品牌，学员学成后可被授权使用这些餐饮品牌开店，相关的核心食材、餐车设备机构均可“有偿提供”。这些餐饮品牌授权的摊位与门店形成了较大规模。我在某餐饮信息平台搜索发现，“卤侠派”全国品牌授权商户已突破2.4万家。其他多个餐饮品牌历史累计开店数量也在130家至682家之间。

餐饮行业普遍使用的这些“风味添加物”，很可能加在打工人常去快餐店中的隆江猪脚饭、饺子、馄饨、重庆小面、牛肉面、螺蛳粉、麻辣烫里；也可能出现在菜市场熟食区的卤猪肉、手撕鸡、盐焗鸡、烧鸭、凉拌菜、泡鸡爪中；还可能混在学校门口路边摊的牛杂、烧烤、酱香饼、小笼包、热干面、炸串、臭豆腐里；更有可能被用在商圈门店的卤鸭货、火锅、烤鱼、小龙虾、烤肉中……我想起小区楼下的小吃街，一到夜晚就摆满各式小吃摊位。哪怕隔着一段距离从街头走过，也总能闻到一股穿透性极强、咸鲜浓郁的复合香味。

然而，一个普遍的现象是，当反复吃下这些极具味觉刺激、被“科技”充分包裹的食物后，消费者往往口味变得愈加“重口”，觉得家常饭菜索然无味。这些大量使用咸味香精、增鲜剂、复合调味料做出来的超加工食品，更像是为麻木味蕾准备的“麻醉剂”。

摆在“食为先”调味架和食品批发市场货架上的调味料，咸味香精是其中不可忽视的组成部分。咸味香精主要应用于食品工业和餐饮两大领域，从市井摊贩和餐馆到现代化的食品工厂，咸味香精早已无孔不入，建起一个横跨上下游的庞大产业体系。看似简单的咸味香精既是餐饮与食品加工业打造风味的“利器”，也因安全边界模糊、滥用风险等问题，多年以来始终游走在争议的风口。

我在走访前述食品批发市场时发现，各类咸味香精产品基本没有固定的产品配方，在配料表上具体的成分大多“语焉不详”，仅以“食用香料”或者“食用香精”一笔带过。模糊的成分配料表背后，更引人担忧的是咸味香精的安全性。国内咸味香精的生产与使用主要遵循《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，但该标准对于咸味香精的规定较为笼统，多数香精香料仅规定“按生产需要适量使用”，并没有明确的限量要求，这也导致了实际使用中的乱象。

除了令人不安的“风味配方”，我在“食为先”感受到的还有餐饮行业卫生状况和食品安全的隐忧。大大小小的锅碗瓢盆无论学员们如何用力冲洗，摸上去总残留着一层滑腻感。机构里除了吃饭的碗筷被送入消毒柜，其余盛放食物的面碗和盆碟一律不消毒。最让我感到不适的是案板和刀具的“生熟混用”。用于切割生肉的砧板和菜刀，甚至没有经过清水冲洗，下一秒就可能被用来切熟食，或者直接切配葱花、香菜等直接入口的配料。生熟不分在这里是常态，但“生熟不分”可能会引起致病微生物交叉污染，从而导致食源性疾病和食物中毒风险。

在“食为先”的最后一天，走出那间气味复杂的厨房，我衣服上残留的异味许久才散去。但调味架上那些宛如化学符号的标签，始终在我的脑海里挥之不去。它们共同构成了一个真实而庞大的现代餐饮体系的一角。从这里流传出去的不仅是一个个依赖“科技与狠活”的配方，更是一套高度依赖工业调味品的餐饮生产模式。它可能早就通过成千上万家摊位和门店成为当下餐饮业的普遍常态。