轻食外卖连锁后厨用发霉蔬果榨汁 健康招牌下的隐患

轻食外卖连锁后厨用发霉蔬果榨汁 健康招牌下的隐患！近年来，“减肥瘦身、健康生活”的理念流行，轻食外卖成为不少年轻人的日常选择——既想“吃得干净健康”，又没有时间自己做饭。凭借“健康”“低脂”“性价比”的标签，蔓味轻食、谨食、超模厨房等轻食外卖连锁迅速扩张。据行业平台窄门餐眼数据，蔓味轻食、谨食门店全国均超过500家，超模厨房门店超过150家。

打着“健康”招牌的轻食外卖，真的干净、新鲜、健康吗？2026年初，记者先后应聘成为蔓味轻食、谨食、超模厨房三家外卖连锁门店的后厨员工。记者发现，有两家门店使用霉变食材制作菜品，一家门店员工甚至在感冒流涕的情况下备菜，并未佩戴口罩。在部分门店，当天未售完的配菜会冷藏保存隔夜后继续使用，有的菜品已经变味；门店使用的牛排、鸡排等肉类则多为腌制后的速冻调制食品。有员工称，健康证“兼职不办也可以”，如果有人来查“就说你今天刚来。”

今年1月，记者应聘了蔓味轻食重庆陈家桥店的店员。该店位于重庆市沙坪坝区陈家桥商圈，靠近大学城，主要顾客来自附近高校。美团页面显示，该店月售量为600+，门店所在的陈新村沿街聚集着多家外卖店。这家门店的后厨铺着地垫，地垫下方容易积水、藏污，环境潮湿。厕所门口的桌子上放着备用的生菜。该店在美团平台上线了“明厨亮灶”直播，但镜头只对准微波炉加热区和打包区，并未拍摄后厨操作区域。与需要一定烹饪技术的传统餐饮不同，轻食外卖店对厨艺要求不高。店员只需将腌制好的预包装肉类煎或烤熟，将蔬菜清洗、切配，煮或烤熟后拌上调味料即可。

记者在这家门店上班期间发现，一些蔬果已经发霉变质，但店员却切掉肉眼可见的“白毛”后继续使用。1月28日19时许，记者发现一个用于制作三明治的西红柿已经发霉变质，另一店员用清水简单冲洗后，切掉肉眼可见的霉斑，其余部分切片，放进了三明治里。1月30日，记者制作奇亚籽青瓜汁时发现，两根用于榨汁的黄瓜都长出了“白毛”，手感黏腻。店员再次表示，只要切掉“长毛”的部分即可，随后将黄瓜长毛变软的部位切掉，剩余部分继续榨汁。

根据蔓味轻食连锁规定的操作规范，熟西兰花、花菜，以及生菜、黄瓜丝、胡萝卜丝等食材，都必须当天加工、当天使用。然而，记者在蔓味轻食重庆陈家桥门店工作时发现，实际操作并非如此。当天未用完的黄瓜丝、胡萝卜丝会被放入冷藏柜，第二天即使已经变软，仍继续用于制作三明治。配好菜的基底、煮熟的西兰花、青菜若当天未售完，也会隔夜继续使用。每天上午，店员会从冰箱中取出提前一天分装好的米饭，在餐盒中摆上花菜、玉米等素菜铺底，再放入另一台冰箱冷藏备用。接到订单后，便将熟肉切块，放入有基底的餐盒中，用微波炉加热4分钟后打包，等待外卖员取走。一份外卖从接单到出餐，通常只需约4至5分钟。1月27日上午，店员从冰箱中取出几份放好配菜的荞麦面基底，取出其中的花菜、南瓜等配菜闻了闻，发现“有味道”。店员将变味的配菜挑出丢弃，再补入新的蔬菜后继续放进冰箱待售。记者询问这些荞麦面是哪天做的，店员回答“前天”。

记者在位于重庆吾悦广场谨食重庆中央公园店担任店员期间，同样存在使用霉变蔬果的问题。记者在店内发现一个芒果已经明显发霉，老板表示还可继续使用，切未发霉的半边即可。当天，记者看到，门店负责人将未长霉斑部分的果肉剔下，切成小块后，加入燕麦酸奶中售卖。

记者在超模厨房厦门软三店试岗担任店员时发现，门店“用餐区”的实际布局与图片展示大相径庭：几张桌子被拼在一起，旁边摆放着两组用于放置外卖的货架。中午用餐高峰时段，前厅常被等待取餐的外卖员挤满。记者此次卧底的三家门店中，员工普遍没有佩戴口罩的习惯。2月26日，在超模厨房门店内，一名全职员工和一名兼职切菜工都出现了感冒症状。其中，兼职切菜工擤鼻涕后继续切菜；全职员工上午煎肉时佩戴口罩，但下午摘下口罩，一边咳嗽、聊天，一边分装米饭。每天上午，这家超模厨房门店的员工会将煮熟的西兰花直接倒入洗碗池，用凉水浸泡降温，捞出来之后直接用于制作餐品。这个洗碗池不仅用于清洗厨具，一名员工在煎肉、切熟肉的间隙，直接在泡着熟西兰花的水里洗手。

蔓味轻食、谨食、超模厨房的牛排、鸡排等主要肉食均由品牌方供应，都是腌制好的速冻调制食品，门店使用时，解冻、煎烤后出售。注册营养师王斌看过前述食材的配料表后告诉记者，这些预包装肉类的配料表反映出典型的深加工特征，都不等同于新鲜的原切肉。这类产品的优点是蛋白质含量高，且开袋即烹，方便控制分量。而它们最大的缺点是高钠，并且普遍使用保水剂和添加剂来改善口感。对于购买轻食的群体来说，减脂的核心是“热量赤字”与“营养均衡”。偶尔食用这些产品没问题，但若长期以此为主食，一定要搭配大量的新鲜绿叶蔬菜、多喝水，否则高钠可能导致身体水肿。

成都市第五人民医院临床营养科医生李轰烈告诉记者，食物腐烂变质的过程中，霉菌会产生毒素，而毒素污染的范围无法凭肉眼判断。发霉变质的水果即使切掉菌斑，也无法保证剩下的部分没有被污染。消费者吃了被污染的水果制品，可能会出现呕吐、腹泻等消化道症状。发霉变软、明显不新鲜的水果，出于食品卫生安全的考虑，不应该继续出售。李轰烈医生还表示，食材存放过程中都会滋生细菌，轻食中的食材如不再高温烹饪，则更加不建议隔夜使用。对于餐饮后厨工作人员带病上岗，备餐时不戴口罩等情况，成都市第五人民医院医院感染管理部部长杨娇介绍，在备餐过程中，咳嗽、打喷嚏等，可能导致飞沫污染食物。如果工作人员咳嗽时用手捂住口鼻，再接触食物或餐具，也可能造成接触传播。如果后续食材还要经过高温处理还好，但轻食中大量食材不再高温烹饪，则有可能造成交叉感染。此外，即使没有明显感冒症状，也不能完全排除携带病原体的可能性。因此，无论是否有症状，后厨员工备餐时都应该佩戴口罩，不宜带病上岗。针对后厨员工的手部清洁方法，杨娇则表示，建议使用洗手液，规范洗手。“洗洁精的主要作用是去除油脂，而不是除菌，过度去除油脂反而可能引起皮肤过敏，而洗手液或肥皂，更有利于减少手部细菌。”

3月13日，蔓味轻食总部工作人员向记者表示，使用隔夜饭、发霉蔬果等操作，蔓味轻食均不允许。针对记者反映的情况，将会转达门店督导核实处理。超模厨房总部工作人员告诉记者，在洗碗池里泡西兰花、感冒不戴口罩备餐，不符合超模厨房要求，将转告门店督导核实，督促整改。谨食轻食总部工作人员表示，发霉的芒果，“肯定是不允许用的。”已向门店督导反馈，要求处理。3月13日，前述三家门店所属的市场监督管理部门表示，将对记者反映的情况进行核实。