小火锅店上演“冰与火之歌” 头部品牌扩张与新入局者退场并存

2025年，小火锅赛道呈现出“冰与火”的两极分化。头部品牌如“围辣旋转小火锅”以日均新增3家门店的速度扩张，“龍歌自助小火锅”一年新开360家门店，海底捞旗下的“举高高自助小火锅”在短短数月内布局11省，单店等号位破4000桌。资本、流量和规模似乎都在为这个赛道加冕。然而，许多新入局者由于资源有限和根基尚浅，在喧嚣中迅速沉没，有的门店开业不到百天便黯然退场。

小火锅市场热度持续升温，截至2025年11月，全国小火锅门店数约4.8万家，占火锅门店总数的10%，市场规模逼近400亿元。头部品牌依托资本支持、成熟的供应链和高效的运营模型，掀起一轮密集扩张潮。例如，围辣小火锅截至2025年底突破2000家门店，全年新开门店超过1000家；龍歌自助小火锅共开出430多家门店，其中300余家为2025年新开；蛮涮小火锅自2024年首店落地后，一年内门店数接近200家。此外，海底捞推出子品牌“举高高自助小火锅”，一年内迅速覆盖11省34市，门店数突破50家；杨国福试水开设首家自助旋转小火锅门店；庆丰包子铺也在部分门店试点“自助小火锅”套餐。

尽管一些品牌高歌猛进，但也有不少新店生命周期短暂。例如，桃娘下饭小火锅关停了北京的全部门店。杭州餐饮商铺招商经理肖义超表示，当地不少小火锅新店生命周期仅有3-6个月。行业正在分化，一种观点认为大品牌将凭借规模优势通吃市场，但也有人指出小火锅的洗牌并非简单的“大鱼吃小鱼”。一围肥牛小火锅联合创始人李俊云认为，小火锅的“一人食”和“社区性”特质决定了它不会是赢家通吃的局面。未来市场格局将是“头部引领品类高度，区域黑马满足个性需求”。

过去两年，低价策略曾是小火锅吸引消费者的主要手段，但随着卫生问题频发，消费者对食材和卫生的要求越来越高。转折点出现在行业巨头入场，重新定义小火锅的形态。杨国福在青岛推出的自助小火锅，依托本地海鲜资源，人均定价59.9元，因“真材实料”获得认可。越来越多品牌开始撕下低价标签，制定差异化策略，提升品牌价值感。例如，一围通过具象化的产品承诺，强化“极致性价比不等于低质廉价”的品牌认知。

价格提升只是表象，影响生死的还有选址和供应链两大要素。小火锅客单价较低、翻台率较高，但毛利薄、前期投入大，回本周期存在较大不确定性。优质点位虽能带来客流，却往往伴随着高昂租金和人力成本。因此，许多品牌选择下沉至三四线及县域市场，以降低固定成本。例如，围辣小火锅超80%门店布局于三四线及以下城市。供应链方面，小火锅SKU繁杂，对标准化和协同效率要求极高。缺乏系统整合能力，门店容易陷入“有销量无利润”的困境。品牌规模越大，越能摊薄单位成本、稳定品控、加速新品落地，从而构建复购闭环。

进入2026年，行业领军者纷纷调整扩张节奏，转而聚焦内生增长质量。例如，蛮涮选择聚焦已有优势区域，加密门店，释放高密度网络带来的供应链协同效应；一围宣布合伙人门店未回本前暂不收取品牌管理费；围辣则明确表示2026年将克制扩张，把门店数量控制在2000-2500家区间，聚焦单店模型优化。

小火锅的终极形态可能是“全国供应链平台+区域特色”共同构建的新生态。未来的赢家未必是门店最多的品牌，而是那些能在定价天花板下，通过极致的供应链效率挤出利润，并将这部分利润持续投入到“区域化产品创新”和“门店体验升级”中的品牌。在新的格局变化之下，头部和中小玩家将各安其位，共同推动小火锅这门生意走向更成熟、更健康的发展阶段。