排骨只是看着瘦 其实是热量炸弹 脂肪含量惊人

在肉类食材中，排骨可能是最具欺骗性的一种。它看起来紧实精瘦，既没有五花肉那样分明的肥膘，也不像肥牛般满眼油花，因此被许多人默认为健康、低脂的肉类选择。但实际上，排骨脂肪并不少。

在菜市场里，猪排骨是一个统称，不仅包括肋骨的骨肉，很多带骨的肉也会被归到排骨类。一扇完整的猪排骨被称为通排，包括猪脖子和猪的胸廓，猪胸廓由肋骨构成，多数猪有14或15对肋骨。将通排的不同位置从前到后进行分割，就得到了我们在商场里看到的不同形态的排骨，如颈骨、脊骨、猪前排、猪肋排等。它们不仅口感不同，适合的做法也不一样。

猪颈骨也叫梅花骨、猪脖骨，是由寰椎骨和枢椎骨组成的骨头，形状不规整，缝隙多、筋膜也多，肉不会特别厚，但香味浓，肉嫩多汁。猪颈骨越炖越香，适合红烧、酱香、清炖、煲汤。

猪脊骨也叫猪龙骨、猪腔骨，骨头占比较高，肉相对少，肉质口感偏紧实。猪脊骨有骨髓，最适合炖汤，特别浓香，也可以红烧和酱卤。

猪前排取自猪第五、第六椎间至颈椎部位脊骨，带胸骨和五根肋骨的部位肉。猪小排则是猪前排有肋骨部位，带肋骨5根~6根，去脊椎，硬胸骨，呈A字形的部位肉。猪前排往往会带一点软骨、筋膜和更复杂的骨边结构，肉不算厚，但口感丰富。猪前排适合做很多菜肴，比如煲汤、清炖、红烧、酱烧，也可以清蒸和烧烤。

猪肋排取自猪的肋骨部分，大多形状规则，有骨有肉，吃起来很香、口感丰富，啃起来更是清爽。猪肋排是做糖醋排骨、红烧排骨最常用、最适合的原料，简直是下饭神器。

除了通排上的这些排骨，很多人也习惯性地将猪尾骨、猪扇骨算作排骨。喜欢痛快地啃骨头就选颈骨，注重口感层次选前排，想做经典硬菜选肋排/前排/小排。

排骨其实并不低脂。每百克猪小排的热量是猪里脊的近2倍，脂肪含量竟是猪里脊的近4倍、猪瘦肉的近5倍。更值得警惕的是，这些脂肪中将近一半都是饱和脂肪酸。《中国居民膳食指南》建议，每天饱和脂肪酸的摄入量不应超过全天总能量的10%，换算下来大约在18.9克~23.9克。而仅仅吃下3块~4块手指长度的猪小排，摄入的饱和脂肪酸就接近20克了，很容易超标，尤其对血脂异常、有心血管疾病的人群不友好。

排骨的脂肪隐藏得确实很深，光看外表很难发现，很多都藏在了骨棒四周和肉里面，包括肌间脂肪和肌内脂肪。肌间脂肪就是藏在瘦肉纤维之间的脂肪，加热烹饪时会融化，产生浓郁的肉香味；肌内脂肪则是存在于肌肉细胞内的脂肪，能使肌肉纤维变得润滑，吃起来鲜嫩多汁。很多人啃完排骨还会吸骨髓，骨髓中也含有脂肪，长时间烹煮时，骨头内部的脂肪会溶出到汤汁中，使汤汁变得油亮，也增加了菜肴的整体脂肪含量。

虽然排骨不是低脂肪食材，排骨菜肴也往往高热量，但并非不能吃了。想要吃得更健康且不容易长胖，可以这样做：烹调之前排骨要焯水，去除一部分浮沫和浮油。做红烧排骨和糖醋排骨时，可以尽量不放油或只刷一层油，用不粘锅将排骨本身带油脂的那一面朝下，慢慢小火煎炒，出油之后放入少量碎黄冰糖翻炒至融化上色，加入葱段、姜片、酱油、老抽、料酒、八角和香叶等炒几下，再加入开水继续烹调。另外，推荐清蒸排骨和炖排骨，既保留了排骨的鲜味，又能减少油、糖的摄入。如果喜欢喝汤，要先撇浮油，也可以将排骨汤放冷藏，一段时间后上面的油会凝固为白色，便可轻松去除。

一块中等大小的排骨（2指长宽），就有约22克肉，最好控制在吃3~4块，尽可能去掉肥肉部分。如果实在没忍住多吃了几块，那么这一周接下来的几天，就适当少吃些红肉，控制一下肉类的总摄入量。为了健康不要只盯着排骨吃，不同种类的肉换着吃更好。日常饮食中应增加白肉的比例，白肉的脂肪含量通常较低，且脂肪酸组成更健康，比如鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鱼虾及贝类食物。