一年关店15000家！从稳赚不赔到越开越亏，商场餐饮大撤退 B1层逆袭成顶流

现在逛商场，经常能看到两极分化的画面。B1层挤满了人，年轻人排队打卡奶茶店、简餐店和小吃店；而高楼层的正餐区则显得冷清许多。有些网红店靠靓丽装修和营销吸引年轻人，但对面那些踏实做口碑和味道的餐厅却门可罗雀，员工比顾客还多。不少门店甚至贴上了“升级调整”的告示，实际上已经悄悄离场。

曾经商场是餐饮品牌的流量宝地，入驻商场等于有了客流保障。但现在情况大不相同，商场餐饮面临重重困难。平时堂食客人稀少，外卖员进出频繁。只有周末和节假日，餐饮区才能热闹起来，商家勉强回点血。行业数据显示，2025年商场餐饮有15000家闭店，品牌平均存续周期仅为15个月，远低于十年前的水平。高租金、低客流、外卖冲击等因素叠加，商场餐饮正在经历一场无声但剧烈的洗牌。

如今商场里的餐饮不再拥有当年“进场即稳赚”的底气。以前是长期经营、共生共荣，现在则是短期套利，快进快出。商场招商也不再讲究业态互补，而是把餐饮当成流量工具。餐饮在商场的价值越来越像用完即换的“一次性消耗品”。根据白皮书披露，2025年商场餐饮年闭店率超过30%，平均存活时间仅15个月。这与消费降级、成本暴涨、客流下滑密切相关。加上外卖平台佣金高达20%，食材和人工成本上涨，74%的门店客单价下跌。单店月固定成本动辄几十万，一旦客流减少，亏损严重。例如，西贝将在2026年关闭102家商场店，原因就是单店月固定成本过高，客流腰斩后无法支撑。

在这种残酷环境中，餐饮品牌分化成两种风格。一种是“快进快出，赚完一波就撤”，如欧记大排档快速入驻朝阳大悦城，靠网红产品和颜值营销快速起量，开业3-6个月就能回本，随后立刻撤店转战下一个商场。另一种则是在社区稳扎稳打，如东方一串，主打本地客群，单日日均客流稳定，闭店率较低。这类品牌依赖产品和复购率生存，在行业寒冬中更为稳健。

商场的招商逻辑也从“业态互补”变为“流量工具”，只要能带来客流和话题，不管品类是否重复或能否长期经营，都会优先考虑。这样一来，商场变成网红店的试验点，同质化严重，消费者审美疲劳。为了占据流量，商场会提高网红店的租金补贴，挤压正餐品牌的生存空间。最终，商场餐饮越来越“网红化”，生命周期短，容易撤店。二手设备市场的火爆也印证了这一现象，2025年上半年，二手餐饮设备回收量同比近乎翻倍，许多设备只用了几个月就被低价变卖。

随着商场餐饮从“长期共生”变成“短期套利”，整个商场的价值板块也发生变化。曾经不被看好的B1/LG层如今成为最热门的黄金楼层，而当年的“王者”正餐大区则逐渐沦为客流稀少、空置率高的尴尬楼层。尤其是地铁枢纽型商场，人流聚集量大，B1层成为真正的“首层”。由于地铁口直通B1层，消费者出地铁就能逛。B1层主打轻餐饮、零售和体验，符合年轻人的需求，自然成为人流聚集地。现在的B1层转型为网红餐饮、潮流零售和IP体验的组合拳，业态丰富吸引力强。数据显示，2025年标杆商场B1/B2层调整门店数占总调整数22%以上，B1层餐饮占比45%，零售/文体娱占比升至35%。

B1层越火，反而更凸显整个商场餐饮的盈利困境。高租金、高人工、高装修，叠加外卖分流和堂食客流下滑，商场店从“现金流砥柱”变成“入不敷出”。商场店的租金占营收的20%-30%，社区店仅10%左右；商场店需要更多服务员和厨师，人工成本占营收的25%-35%，社区店压缩到15%左右。此外，商场店的装修标准更高，单店投资要上百万，而社区店几十万就能落地。外卖崛起后，堂食客流被抢走，商场店只能选择做外卖，但外卖平台佣金高达20%，利润微薄。很多商场店被迫成了“外卖后厨”，因为堂食客人少，只能靠外卖撑着，但外卖收入连租金和人工都不够付。

面对困境，商场和餐饮品牌也在尝试新模式。商城端开始试点“租金+佣金”分成模式，北京合生汇对餐饮收取基础租金加外卖流水5%分成，与商家共担风险。品牌端则做起了全时段运营，填补早餐、夜宵和下午茶的空白。海底捞北京昌平社区全能店提供全时段服务，附近消费者反复回购。另外，品牌从商场店转向社区店，这样也能压缩投资，降低成本。珮姐火锅自2025年起以社区店为核心布局，单店开业后月利润可达7万元。当商场店的盈利逻辑走不通后，降租金、全时段运营、回归社区成为共识。

商场餐饮店的盈利全面遇冷，商场和餐饮之间的纽带逐渐断裂。双方从共生共荣走向各自离场。部分商场已逐渐压缩餐饮面积，引入其他体验店，实行“去餐饮化”。2025年高档商场餐饮新开店占比30%，部分商场主动压缩餐饮面积，调整幅度在15%-20%区间。广州天河城改造B1层，引入新品牌和首店，客流提升超20%，整体坪效明显升高。很多商场将餐饮面积改为影院、密室逃脱、KTV等体验业态，想靠体验感留住客流。而餐饮品牌也在和商场分离，融入社区和街边，实行“去商场化”。喜茶的商场店占比从2019年的80%-90%降至2025年的近40%，海底捞也在持续探索社区店。背后的原因在于社区店投资小、租金低、人工少、回本快，更符合当下餐饮“轻资产、高周转”的需求。而且社区店更能贴近消费者，复购率高，抗风险能力强。

不过，商场和餐饮并非完全“一刀两断”，顶级商圈和头部商场依旧是品牌势能的高地。在北京三里屯太古里，阿嫲手作北京首店设在此处，作为北方市场的敲门砖，开业即排队，周边客流也因此增加。很多头部品牌会在核心商圈保留一两家旗舰店，展示品牌形象，吸引年轻客流，提升知名度。对于头部品牌而言，商场店像是品牌的窗口；对于顶级商圈而言，头部品牌是客流的引导者，双方依然存在绑定价值。

商场与餐饮的双向离去是行业发展的必然。在消费降级、成本暴涨、外卖分流、业态重构的情况下，商场餐饮从结构性繁荣走向结构性调整。但调整之后，不是退场，而是新的开始。商场在做“体验化、零售化”转型，餐饮品牌在做“社区化、轻量化”突围，双方都在为自己的生存寻找新路径。未来，商场餐饮不会消失，但会变成轻餐饮、体验化；而餐饮的主战场也会从商场回归社区，回归人间烟火。